EL QUESO DE GAMONEDO o CAMONÉU


Talameraconquesu

Quesos en la talamera (estantería), en la maduración tradicional de cabaña

Las razones del queso


Subir al puerto a hacer la renta dicen en Los Gamoneos para referirse a la razón y ganancia que reporta la producción de queso en la majada, poderoso estímulo que aún anima a los pocos que aún practican el pastoreo “de estada”.
El queso no es otra cosa que una forma de almacenar la proteína que le sobra a una primavera y a un verano que, allá arriba, son cortos pero intensos. En la majada de Ceñal, emplazada a 1.400 metros de altitud en el macizo de Cornión, cinco litros de leche dan un kilo de queso, frente a los diez que se necesitan con la ceba del valle.
Las piezas de 5 kilos -o más- quizá fueron algún día la única manera de aprovechar un rebaño estremeru, encumbrado por el buen tiempo en cotas que hacían impracticable el transporte diario de la leche o cualquier otro aprovechamiento. La maduración en cuevas procede de épocas en las que hombre y rebaños las habitaban con regularidad, cuando el pastoreo y ordeño se hacían desde culturas plenamente itinerantes. La prolongada curación de sus quesos ponía al alcance del pastor alimento seguro para toda la rueda del año.
El singular microclima de las cuevas también puso lo suyo a la hora de definir el sabor y la textura. Y así, desde el foco de Cabrales y Los Gamoneos, con los quesos que llevan su nombre, se iría extendiendo la técnica al resto del territorio, dando paso a quesos más suaves a medida que se va dejando el norte y el este de los Picos de Europa, pues geología, clima, cuevas y tradición local perfilan así cada uno de los tipos o variedades.
Ordenando Colador2
Emilio, meciendo en la cuerre..........................................................Colador tradicional